10 норм которые часто нарушают в объектах общественного питания
1. Пожалуй, самое распространенное нарушение, особенно в сегменте фастфуд и предприятиях с более низким средним чеком, — это отсутствие туалета для посетителей (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01 3.14).
Туалет должен быть во всех стационарных заведениях, при этом совмещать уборную для посетителей и персонала запрещено.
Кроме того, временные организации (павильоны, палатки, фургоны и др.) также должны быть оборудованы общественным туалетом (расстояние до которого не превышает 50 метров).
2. Не менее часто встречаемое нарушение — это отсутствие вытяжных зонтов (п. 4.5. СП 2.3.6.1079-01), при этом, конечно же, вытяжные зонты весят над тепловым оборудованием, но над оборудованием которое выделяет влагу нет зонтов, как правило, на предприятии ими не пользуются в силу разных причин.
Где должен быть установлен вытяжной зонт: над тепловым оборудованием, над моечным оборудованием (ванны, профессиональная посудомоечная машина и т.д.), над просеивателем сыпучих продуктов.
3. Переходим к нарушению, которого в принципе не должно быть, но оно встречается, причем в совершенно разных типах заведений и даже в заведениях с высоким уровнем обслуживания и неприлично высоким средним чеком. Мы говорим про пересечение потоков (п. 5.1. СП 2.3.6.1079-01).
То есть в одну дверь нельзя заносить сырье и через нее же выносить готовую продукцию. Для этого необходимо планировать либо окно для передачи сырья и уже через дверь реализовывать готовую продукцию, либо делать два входа в цех или изолирующую раздаточную.
Как правило, в горячем цеху необходимо предусмотреть два входа, в мойке столовой посуды — окно для использованной посуды и дверь для выноса чистой посуды и т. д.
Конечно, можно воспользоваться пунктом 8.4. СП 2.3.6.1079-01, который допускает организациям с узким ассортиментом работать без организации цехов, тогда возможно производить обработку сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах, вроде тогда пересечение невозможно, но при этом пояснения, что является узким ассортиментом, нет. Определять это во время проверки будет местный орган Роспотребнадзора.
4. Не на всем инвентаре присутствует маркировка. Инвентарь перемещается из цеха в цех. Одним ножом нарезают сырье, а потом им же — готовую продукцию. Конечно же, так делать запрещено (п. 6.5. СП 2.3.6.1079-01).
5. Отсутствие необходимого количества ванн в моечной столовой посуды. Если у вас нет посудомоечной машины, то в соответствии с п. 6.11. СП 2.3.6.1079-01 ванн должно быть пять штук: три ванны моечные для столовой посуды и две ванны для стеклянной посуды и столовых приборов.
Не производится дезинфекция всей столовой посуды в конце рабочего дня (п. 6.15. СП 2.3.6.1079-01).
6. Нет сопроводительной документации на продукты питания (п. 7.8. СП 2.3.6.1079-01). Зачастую продукция приобретается не у официальный поставщиков, поэтому никаких документов, подтверждающих качество, на нее нет.
7. Не производится контроль за фритюрными жирами. Ежедневно до начала и по окончании жарки необходимо проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и вести записи по использованию фритюрных жиров (п. 8.16. СП 2.3.6.1079-01).
8. Не производится оценка качества приготовленных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (п. 9.1. СП 2.3.6.1079-01). Данная оценка должна производиться ежедневно, результаты должны отражаться в соответствующих журналах.
9. Нарушаются сроки реализации приготовленных блюд (п. 9.3. СП 2.3.6.1079-01). Готовые блюда на мармите или горячей плите хранятся не более 2-3 часов с момента приготовления. Холодные блюда и напитки в охлаждаемом прилавке-витрине — не более часа.
10. Не соблюдаются условия хранения продуктов питания, установленные изготовителем. В соответствии с п. 12 ст.17 ТР ТС 021/2011 «необходимо соблюдать режим хранения и реализации продукции, установленные ее изготовителем». Несвоевременное прохождение сотрудниками предприятий медицинских осмотров (п. 10 ст.17 ТР ТС 021/2011).