Разработка нового СанПиНа для кафе и ресторанов велась надзорным ведомством в рамках поручения главы российского кабинета министров Дмитрия Медведева по снижению числа «необоснованно завышенных» требований к российскому бизнесу. Соответствующее распоряжение от премьер-министра поступило еще в январе текущего года.

Необходимость пересмотра подходов к регулированию бизнес-деятельности связана с тем, что более 9 тыс. нормативных актов содержат различные требования, всеобъемлющее выполнение которых просто невозможно на практике. Было решено, что оптимизацию регуляторных требований протестируют на сфере общественного питания.

К предприятиям, работающим в указанной отрасли, по оценке бизнес-омбудсмена Бориса Титова, только четыре основных контролирующих ведомства (МЧС, Роструд, Федеральное медико-биологическое агентство, Роспотребнадзор) в данный момент выдвигают 790 требований. А в США, например, где подход также считается достаточно жестким, таких требований на порядок меньше, а именно, всего 78.

Проект нового СанПиНа для предприятий общепита был направлен для обсуждения представителям отрасли, которые отнеслись к нему довольно скептически. Роспотребнадзор предлагает убрать из правил совершенно одиозные положения вроде требования иметь отдельное помещение в кафе и ресторанах только для разбивания яиц или мыть зелень и овощи исключительно раствором уксуса.

Но действующие базовые нормы регулирования документ не затрагивает. Они касаются:

выбора и состояния инвентаря и посуды,
внешнего вида и состояния здоровья работников предприятий общепита и членов их семей,
размещения и устройства точек общепита,
хранения и перевозки продуктов,
технологического процесса приготовления блюд и т.д.
Как считает Игорь Бухаров, возглавляющий Федерацию рестораторов и отельеров России, Роспотребнадзор игнорирует требования по переходу к современным методам контроля и регулирования. По его словам, рестораторы настаивают вообще на полной отмене СанПиНа и лишения Роспотребнадзор функции производственного контроля в сфере общепита. Взятием проб и проведением анализов должны заниматься только независимые лаборатории.